Egészséges maximalizmus

2019.02.21.

Borvacsora Böjt Gergővel

Már 2014 novembere óta nem járt egri borász a Patriótában, így nem csoda, hogy az elején érződik némi izgalom az ostorosi Böjt Borászatot vezető Böjt Gergőn. – Ha nem izgulnék, az lenne a baj – mondja, de a feszültség szinte azonnal elillan, amint belekezd. Azonnal kiderül, ma ismét egy olyan fiatal borászt ismerhetünk meg, aki nem munkaként, de nem is hobbiként, hanem hivatásként és szenvedélyként tekint választott szakmájára.

Az Egertől 4 km-re délkeletre elhelyezkedő borászat története 1993-ban indult. Ekkor vágott bele Gergő édesapja, Böjt László és édesanyja, Éva a gazdálkodásba, mindössze 3 hektáron. Ahogyan Gergő fogalmaz, „az akkor divatos egri mókákkal” indultak, ma viszont már 16 hektáron termelnek, 5 kiváló adottságú dűlőn. Viszonylag sok fajtával foglalkoznak, van olaszrizling, leányka, sauvignon blanc, ottonel muskotály, kékfrankos, cabernet sauvignon, blauburger, turán, zweigelt, pinot noir és merlot is.

– Ez valahol nem csak Eger, de az egész magyar borászat problémája is – mutat rá a nem kevés önkritikával bíró borász. – Az Egri borvidéken 44 fajta terem, itt (is) megyünk a trend után, ha a világ cabernet sauvignont telepít, akkor mi is – fejti ki egy kicsit bővebben álláspontját. – Fontos lenne ezt korlátozni, maximum 5 fajta lenne az egészséges borvidékenként, és inkább a Kárpát-medencében őshonos szőlőkkel kellene foglalkozni. Ez az egyetlen lehetőség, ha külföldön is el akarunk érni valamit, minek csináljam meg a 15. cabernet sauvignont? Lesz előttem 14 másik.

S hogy mi lenne a megoldás? Vörösnél egyértelmű a helyzet, a kékfrankos és a kadarka biztos pont, a fehér nehezebb ügy, ráadásul a megfelelő munkaerő felkutatása is nagy feladat. Ez utóbbi áll a Böjt család döntésének hátterében, miszerint le szeretnének menni 10 hektár termőterületre, mert azt néhány idénymunkással kiegészülve saját maguk is – egész pontosan Gergő és egy állandó alkalmazott – el tudnák rendezni úgy, hogy ne kelljen kompromisszumot kötni minőség terén. Mert az nem jellemző rájuk, de nagyon nem!

Az első borunk „nem kész”, ahogyan borászunk fogalmaz, hanem egy 2018-as „tartályminta”. Pontosan azért indítunk vele, hogy a következő körben összehasonlíthassuk egy évvel idősebb testvérével. Ez az ital 2019. március 15-től lesz hivatalosan is Egri Csillag, addig nem lehet forgalomba hozni ezen a néven. – A Csillag frissen jó, nem rejtjük a pince mélyére – magyarázza Gergő –, kimondottan jó ár-érték arányú tétel, nem a 100 pontos bírálóversenyekre készül és nem is a nagy ételpárosításokhoz, igazi bisztró-bor.

Összetételét tekintve 40% sauvignon blanc, 40% olaszrizling, 10% ottonel muskotály és 10% leányka. Igazság szerint az Egri Bikavér fehér párja, ugyanis e bor esetében is megvannak a játékszabályok – igaz, még nem olyan szigorúak, mint annál. Az Egri Csillagba minimum 4 fajta kerül, legalább 50%-ban Kárpát-medencei fajtából készül, maximum 30% lehet benne a muskotályos aránya, és forgalomba kerülését tekintve ott van az említett időbeli korlátozás. Gergő amúgy nem siet vele, április közepére várható a friss évjárat.

Úgy gondolja, a 2018-as évjáratban – most legalábbis úgy tűnik – több a potenciál, mint a 2017-esben, pedig 2018 nagyon nehéz év volt, elképesztően forró nyárral, amit például a Böjt Borászat pinot noirja is igencsak megsínylett. – Augusztus 20-án még megnéztem a szőlőt, úgy tűnt, minden rendben van, leugrottam a Balatonhoz két napra, amikor 22-én megláttam, ami várt, rájöttem, hogy le kellett volna szüretelnem – meséli elgondolkodva. Ebből látszik, milyen kényes játék ez – két nap alatt a szőlő annyi vizet veszített, hogy a belőle készített bor teljesen élvezhetetlenné vált.

A második italunk a 2017-es Egri Csillag. Ennél a borász elment a szabályok által megengedett határig: 50% sauvignon blanc, 30% olaszrizling, 10% leányka és 10% muskotályos házasítása. Nem véletlen a márkanév, a két bor karakterben hasonló kell, hogy legyen (az is), de szerinte jó lenne egy kicsit szigorúbb szabályozás, hogy az Egri Csillag jobban beazonosítható legyen. Ez az a pont a vacsorán, ahol szokás szerint beindult a kérdésözön, Gergő állja is a sarat, mondjuk enni csak kutyafuttában tud, mi viszont rengeteg információhoz jutunk, többek közt magáról a borvidékről is.

Eger környékén már 1000 éve is szőlő volt, és hiába ismerjük ma vörösboros borvidékként, 1950-ig a fehér fajták domináltak, meg a könnyű kékek: a kadarka és a menoir. Akkoriban kimondottan hideg volt a terület, az utóbbi 10 évben sokkal melegebb van, ami miatt hamarabb kell szüretelni, és a fajtákon is változtatni kell. Ma nagyjából fele-fele a vörös és a fehér aránya.

A szomorú vagy inkább elkeserítő sztori valahonnan ismerős… A rendszerváltozásig – meg még utána is egy darabig – iszonyatos rombolás volt. A szőlőt letolták a síkságra, a helyére meg fenyőt telepítettek, hogy gépesíteni lehessen, ezzel gyakorlatilag még az újratelepítés lehetőségét is felszámolva. A helyzet azért sokat javult, de az mindent elmond, hogy ma minden egri borász első vagy második generációs. A (viszonylagosan) északi elhelyezkedés inkább előny, a melegebb klíma miatt délebbre savhiányossá válnak a borok, Gergő viszont saját bevallása szerint is savmániás.

– Mit nevezünk borász-egyéniségnek? – dobja be a kérdést ekkor az egyik vacsoravendég. – Egy jó bornak nem a borász egyéniségét kell megmutatnia, hanem a termőterület adottságait. Mégis mit akarunk mi 50 fajtával? Nézzük meg Champagne-t vagy Burgundiát! Amúgy meg én nem a füveket, meg az egzotikus gyümölcsöket keresem a borban, hanem a komplexitást – érkezik a határozott egyéniséget tükröző válasz.

A rozé viszont nem épp Gergő szíve csücske, hogy finoman fogalmazzunk. Nincs is a sorban. Helyette viszont ott a kis vörös néven bemutatott tétel, ami szintén forgalmazás előtt áll. Hogyan jött az ötlet? – Ott a könnyű Csillag, meg a robosztus Bikavér – magyarázza a borász –, közte meg a kitöltésre váró hézag. Gondoltam kéne valami átvezetés, de nem rozé, annak nem látom az értelmét, de szerencsére vannak elegen, akik csinálják. Helyett lenne ez a bor a párja bisztró-szinten a Csillagnak – fűzi hozzá. A kis vörös kékfrankos-blauburger-zweigelt házasítás, 1/3 rész mindháromból, a nyári borlapokra való tétel, akár behűtve. Egy biztos, nagyon itatja magát.

A Böjt Borászatnál fajtatisztítás várható a birtok méretének csökkentésével párhuzamosan, a tervek szerint a kékfrankos kerül előtérbe, meg talán a kadarka, ami most nincs. Gergő szerint éppen ez a kettő lehet a megoldás arra is, hogy Magyarországot feltegyük a bortérképre. Ehhez ugyanis valami extra kéne – egy külföldi Michelin-csillagos étteremben jelenleg nemigen kapni magyar bort, maximum aszút –, az viszont nem lehet cél, hogy egy bordeaux-i cuvée legyen a „magyar”.

Na, erre lehetne megoldás a Bikavér. A 2015-ös évjárattal egyből meg is mutatja Gergő, hogy ezt ő hogyan gondolná. A házasítást 50%-ban kékfrankos, 30%-ban cabernet sauvignon adja – ezek 10–14 hónapot töltöttek 1–3. töltésű hordókban –, a maradék 20% tartályos erjesztésű merlot, blauburger és zweigelt, melyek szépen felfrissítik a hordós tételeket. A Bikavér esetében sokkal kiforrottabb a szabályrendszer, minimum 60% (korábban 50% volt) a kékfrankos és/vagy kadarka, amit meg lehet támogatni más fajtákkal.

A szabályozás változása miatt a 2015-ös évjárat összetételével amúgy ma már nem készülhetne Bikavér. A következőként kóstolt 2016-os évjárat emiatt is más. Összetételében 60% kékfrankos, 30% cabernet sauvignon – egy évig hordóban érlelve –, illetve 10% tartályos erjesztésű merlot és zweigelt. Egy Bikavér életpályája minimum két év: a szeptember–októberi szüret után januárban kerül hordóba, egy évre rá következik a házasítás, ami után további 3–4 hónapot tölt tartályban a bor. Május–júniusban palackozzák, fél évet tölt legalább ebben a formában, mielőtt a poharunkba kerül.

A sor végére a 2016-os kékfrankos került, a Böjt Borászat egyetlen olyan tétele, ami nem házasítás. –Mi Egerben mindent összeöntünk – meséli nevetve –, így ez nem is tudatos borkészítés eredménye. 2015-ben palackoztuk először. Minden hordót végigkóstoltam a pincében, volt közöttük 2–3 kiemelkedő, innen jött a döntés: nem töltöm a Bikavérbe. Teljesen bejött a dolog, azóta tudatosan készítjük, egyre tudatosabban – árulja el. A kékfrankos komoly szelekció után, gondosan válogatott hordókban érik, ez az egyetlen parafás tételük. – Erre mondom azt, hogy jelenlegi tudásom szerint ez a legjobb bor, amit elkészítettem. Finoman bánunk vele, 10–12 nap héjon erjesztés után préseljük, körfejtéssel készül, 13 hónapot tölt hordóban – ez meg is látszik rajta, tegyük hozzá. És, hogy mi a cél? – Nem a hatalmas tanninokra megyünk rá, hanem arra, hogy inkább fejezze be az ember a palackot, amit levesz!

A menü

Kacsa rilettes házi kenyerekkel. (Egri Csillag 2018)

Kacsamousse: konfitált hízott kacsamájból készült, sárgabarack-chutneyval, salátával. Minimalista tányér, ízesítésben saját ízüket hozzák az összetevők, a természetes ízek dominálnak, a máj édessége, a saláta fanyarsága, a barack gyümölcsössége. (Egri Csillag 2017)

Csicseriborsó-leves: jó értelemben földes ízvilág, konfitált pofahússal, frissítésnek rozmaringolaj és hagyma, aszalt paradicsom. (Kis vörös 2018)

Nyitott ravioli: A lényege, hogy a töltelék kivételével teszik gazdagabbá a fogást. Lassan készült mangalicanyelv és res sütőtök. (Egri Bikavér 2015)

Borjúkaraj: kiemelkedő minőségű borjúkaraj medium rare sütve, markáns, tiszta ízű rókagombakrém, füstölt dióval, hagymákkal, répával, won-ton tésztába töltve, frittírozva. Sóban sült cékla ánizsos fűszerrel. A borjúból készült természetes jus szépen összefogja a tányért. (Egri Bikavér 2016)