A vendég: Balla Géza pincészete
Ha Patrióta, akkor borvacsora. A november végi évadnyitó rendezvényen Akli Tamás kalauzolása mellett ismerhettük meg Balla Géza pincészetének remekeit. Az Arad-Hegyalján elhelyezkedő Ménes a történelmi Magyarország (Tokaj mellett) talán leghíresebb borvidéke volt. Alátámasztásul citálhatnánk itt a gyulai írótól, Ambrus Lajostól is ismert sztorit, miszerint Kölcsey a himnusz eredeti kéziratában még Ménes szőlővesszeit emlegette, majd lecserélte azt a jobban hangzó Tokajra.
A XIX. század végén még közel 5.000 hektáron termesztettek szőlőt a borvidékhez tartozó huszonegynéhány településen, de jó száz évvel később a privatizáció atomjaira bombázta szét a termőterületet. A kilencvenes évek legvégén a korábban állami kézben lévő ménesi borvidék földjein már nagyjából 2.500 tulajdonos osztozott. Tamás szavai is alátámasztották a neves erdélyi költő és mezőgazdasági szakíró Csávossy György állítását, miszerint „a rendszerváltozás az erdélyi szőlőkben egy újabb filoxéravész csapásával ért föl”.
Itt jött a képbe az azóta legendássá vált borász, aki eredetileg egy TSZ-hez hasonló szövetkezeti formában kívánta összefogni a környékbeli termelőket, de az ötlet – leginkább a helyiek „átkosról” őrzött rossz emlékei miatt – alig egy éven belül megbukott. Maradt tehát a szisztematikus felvásárlás, Balla Gézáék pedig szép lassan 120 hektárnyi szőlőt szedtek össze, melyből mintegy 20 hektárnyi a friss telepítés. Magyarországon ez egész nagy borászatnak számítana, de romániai mércével mérve – ahol az 1.000 hektáron termelő Recas vagy a 2.000 hektáron gazdálkodó Murfatlar az összehasonlítási alap – ez még bőven családi pincészet kategória.
A birtokon termesztett szőlő 20%-a fehér, 80%-a vörös, a fehér fajták között a világfajták (mint a rajnai rizling és a sauvignon blanc) mellett megtaláljuk az itt őshonos fehér mustost, a királyleánykát és viszonylag friss telepítésként a furmintot, a vörösek között a kékfrankos és a fekete leányka mellett (természetesen) a kadarka viszi a prímet. Cabernet francból, cabernet sauvignonból és merlotból is készítenek borokat, de ezeket leginkább házasításokhoz használják.
Hitvallásuk szerint „a szőlőnek a legjobb trágya a borász lábnyoma” – a gondoskodás pedig tökéletesen látszott és érződött is minden tételen. Katiék szokás szerint nagyszerű ételsort állítottak össze a borokhoz, kiemelték, amit ki kell, nem elnyomva, hanem inkább finoman hangsúlyozva a nemes italok jellegzetes vonásait.
A menü kacsa rillettes-tel és saját sütésű kenyerekkel indult (diós és köményes is akadt a kosárban), aperitifként pedig pinot blanc, sauvignon blanc, tramini házasításával készített 2016-os Fizzyt szolgáltak fel. Ennek a könnyed, gyümölcsös habzóbornak a lényegét a már említett fehér mustos adja, reduktív eljárással készül, utólagos, lassú szénsav elnyeletéssel.
A második fogás tanyasi tojás volt füstölt tokhallal és marokkói citrommal, ez utóbbi lehetett a kapcsolódási pont az azonnal személyes kedvenccé váló 2017-es sauvignon blanc-nal. Tamás állítása szerint ez eddig a legjobb évjáratuk ebből a fajtából, amit az asztaloktól érkező, azonnali több kartonos rendelés is alátámasztani látszott.
Ezek után a 2017-es évjáratú rosé cuvée mellé Hokkaido consommét kaptunk házi raviolival. Ha valaki irtózna a francia konyhai zsargontól, akkor mondjuk inkább azt, hogy kristálytiszta erőlevest ettünk, amibe levesbetét gyanánt Hokkaido-tök került, ami a legfinomabb sütőtök fajta. A kóstolt nedű 60–65%-nyi fekete leányka, 35–40%-nyi pinot noir házasításából született, a színe pedig annak ellenére lenyűgöző, hogy ez a borászat történetének első roséja, ami nem volt héjon áztatva. Azt is megtudhattuk, hogy a rosé a jolly joker, ha valaki nincs képben a bor-étel párosításokkal, ezzel biztosan nem lő mellé, csak ne a desszerthez adja.
A negyedik kör libahússal töltött házi tészta volt, a fűszeresebb ételhez jól passzoló 2015-ös kadarkával. A kadarka a ménesi borvidék zászlóshajója, rengeteg díjat hozott már Balla Gézának, aki tekintettel arra, hogy „már nincs szíve elvinni az aranyat mások elől”, egy ideje nem is versenyezteti ezeket a borait. A birtok jelentős részén – mintegy 20 hektáron – termesztett fajtából készült borokat nem érdemes más vörösökkel összevetni, a kadarka teljesen egyedi ízvilág. Ez a szőlő nagyon érzékeny jószág, nehéz vele bánni, de ha valaki ért hozzá – és Balla Géza egyértelműen ilyen – nagyon meghálálja a törődést.
A főételünk ezen az estén a Patrióta egyik titkos fegyvere, a lassan sült marhapofa volt krokettal és füstölt karalábéval, a hozzá tartozó bor pedig 2012-es évjáratú fekete leányka. A gyümölcs és test tekintetében a burgundi és a bordeaux-i közé belőhető fekete leányka szintén szeszélyes fajta, de megéri dolgozni vele, gyorsan érik és nagyszerű ízeket hoz. A kóstolt tétel a Sziklabor kategóriába tartozik, ez a név pedig talán egy kis magyarázatra szorul. A Balla szőlészetben eleve komoly a hozamkorlátozás (hektáronként 50–70 mázsa), de a 2009-ben útjára indított Sziklabor sorozatban még ennél is szigorúbb a szelekció, a magasan fekvő, köves területekről készült borok esetében mindössze 40–50 mázsa/ha a hozam, a szigorú korlátozás pedig igazi prémium borokat eredményez.
Az utolsó fogáshoz – belga csokoládé mousse diófagylalttal – szintén Sziklabor dukált, egészen pontosan egy 2012-es évjáratú cabernet franc – fekete leányka cuvée. Ez a tétel tökéletes példája volt annak, amikor – és ez így is kell, hogy legyen – a házasítás mindenben felülmúlja összetevőit. Jobb zárást és jobb évadnyitót nem is kívánhattunk volna!
Fotók: Tóth Ivett
