A hagyományőrző hentesekkel
A hamarosan – egész pontosan március 31-én – kezdődő VII. Gyulai Kolbász- és Sódarmustra kapcsán, a rendezvény szakmai programját koordináló Gyulai Hentesek Hagyományőrző Egyesületének elnöke, Dinya Imre mutatta meg, hogyan is készül az igazi gyulai kolbász. A Gyulai Pálinka Manufaktúra Kóstolóházában megtartott bemutatón az eredeti gyulai receptet vette elő, méghozzá sütnivaló kolbászra optimalizálva.
A szárazkolbász, melyhez aromás, ízes, alacsony víztartalmú húsra van szükség, ideális esetben 200 kilónál is nehezebb, többször ellett kocából készül, de a sütnivaló kolbászhoz más kell: fiatalabb, 100–130 kg-os sertés (itt az egyre megy, hogy milyen nemű). A puhább, kevésbé rostos hús gyorsabban veszi fel a fűszerek ízét, és gyorsabban is sül meg. A hús és szalonna aránya ugyanaz: 70–30. A fűszerezés a klasszikus: só, bors, őrölt kömény és fűszerpaprika. Imre a hagyományos ízesítéstől csak egyetlen ponton tért el, a bemutatón csípős paprikát is tett a kolbászba, mely jobban kihozza az ízeket, harmonikusabbá teszi az összhatást.
Hentesmesterünk az előkészített kolbászhúst 34–36 mm átmérőjű sertés vékonybélbe töltötte, 10–12 cm-es „adag-párokat” formázva. Elvileg a gyulai mindig páros, a kolbászok pedig 25–28 centisek. A parasztkolbász kicsit hosszabb (30–35 cm-es), de ahogyan Imre is elmondta, a szálak hosszát leginkább a kamra határozza meg – itt is fontos a logisztika – hogyan fér el a legtöbb kolbász, a legkisebb helyen. A párokat disznózsírban sütötte ki, közben jól megszurkálta őket, hogy a felesleges zsír kisüljön belőlük és ne repessze szét a kolbászokat. A sütésre 20–30 perc elég, nagy butaság lenne kiszárítani ezt a szaftos csemegét!
A Sódarmustrán természetesen lesz kolbászsütés, lesz igazi friss gyulai, de lesz rengeteg más is: a vendégeket szakmai programok, ételkészítési bemutatók, kiállítás és verseny is várja. Ez utóbbira az Egyesület székházában lehet nevezni, a zsűrizéssel kapcsolatos feladatokat is ők látják el. Idén egy újabb megmérettetés is várható, a Forschner Rudolf gasztronómus, gasztronómiai zsűri által kiötlött Viharsarki Kolbászbajnokság, melyen a földrajzi értelemben vett Viharsarok hentesei mutathatják meg, mit tudnak a szárazkolbászról. A pénzdíjak mellett az „Év kolbászkészítő mestere” cím is gazdára talál.
A hentesek kétféle – csíkszentmihályi és gyulai – disznóvágási bemutatóval készülnek (az erdélyiek máshogyan bontanak), a termékek viszont gyulai módra készülnek majd az állatokból. A rendezvény alatt természetesen a Kolbászmúzeumban is várják a vendégeket, akik a hungarikum-túra néven futó program során kisvonattal látogatnak el a húsipar-történetikiállításra és a kóstolóházba. A VII. Gyulai Kolbász- és Sódarmustra helyszíne a Várkert.
Fotók: Tóth Ivett
