A tökéletes eszpresszó
Az újjászületett Bodoky Kávéműhely megnyitásakor az volt a legnagyobb kérdés, hogy mennyire lesznek vevők a vendégek a specialty kávék világára? Úgy fest, bejött a dolog, pörög az üzlet, az első évfordulón szinte mozdulni sem lehetett, annyian voltak. Persze ami jó, az jó, de nagy kérdés, mitől? A szülinap alkalmából a kávézó üzemeltetőjével, Leel-Őssy Miklóssal vettük számba, mi kell ahhoz, hogy egy eszpresszó a legmagasabb elvárásoknak is megfeleljen?
Nyilván az, hogy miből készül az italunk mindent felülír. Ez alkalommal az AVX Café blendje volt a kiindulási pont, ezt a keveréket 30%-ban etióp, 70%-ban nepáli kávészemek adják. A pörkölés hamburgi, ami a legvilágosabb a négy szint közül (a bécsi, a francia és az olasz követi erősorrendben), és csakis arabica kávéval alkalmazható.
A tökéletes kávé legnagyobb ellensége a levegő és a pára. A szemeket légmentesen kell tárolni, legyen szó akár a zacskóról, akár az őrlőről, ezért is őrölnek karba. Egyszerű a matek: ha a kávé őrlemény, akkor sokkal nagyobb a felülete. Az ideális páratartalom 40% körül van, de ez az a tényező, amit a legnehezebb befolyásolni, hiszen a kis légterű kávézót pillanatok alatt belehelik a vendégek. Hogy mit lehet tenni ez ellen? Állítani kell az őrlésen, akár naponta többször is a páratartalom függvényében.
Aztán jönnek a súlyos kérdések: mennyi legyen az őrleményünk tömege? Ez szintén függ a kávé fajtájától és a pörköléstől is. A mi blendünknél egy dupla főzethez 19 gramm kell, se több, se kevesebb. A daráló időre van állítva, elviekben egységnyi idő alatt egységnyi tömegű kávénak kell kijönnie. Elvileg. A változó páratartalom miatt az egységnyi idő alatt ledarált kávé tömege is változhat, így az őrleményt mindig le kell mérni.
Ha megvan a 19 grammunk, jöhet az egyetlen fix pont: a tömörítés, ami mindig ugyanolyan erővel történik. A hőfok már nem ilyen egyszerű kérdés, minden kávé más hőmérsékletet igényel. A mi esetünkben ez 92,5 ᵒC. A fejet elő kell melegíteni, ha már régebben készült főzet. Ha ezzel megvagyunk, a két csésze felkerül a mérlegre, melynek nullázása után, a gép indításával egyszerre elindul a stopper. A 19 gramm kávéból 36 gramm főzet jön le a két csészébe egységnyi idő alatt.
A tömeget tekintve átlagosan 1:2 a bemenet-kimenet aránya. A legsűrűbb szicíliai kávéknál ugyanez 1:1,5, 17 gramm kávéőrleményből 25 gramm főzet lesz. Ebben persze megáll a kanál. A világos pörkölésű kávéknál 24–27 másodperc szükséges az eszpresszó elkészítéséhez. Ebben a 3 másodpercben is rengeteg dolog történik: 24 másodpercnél még a gyümölcsíz dominál, 27-nél már a csokis jegyek kerülnek előtérbe.
Az olasz pörkölésű kávék sokkal toleránsabbak, a főzési idejük 21–30 másodperc között változhat. A lényeg esetükben is ugyanaz: a kávé elég hőt kapjon, de ne égjen meg. Jól mutatja a világos kávék érzékenységét, hogy 1–2 másodperc többlet már elég lehet ahhoz, hogy tönkrevágjuk őket. Ilyenkor erős és kellemetlen utóíz az eredmény. Ha az ideálisnál hamarabb jön le a főzet, akkor viszont finomítani kell az őrlésen, és ezt a folyamatot újra és újra el kell játszani minden kávéfajtánál, minden pörkölési típusnál, a páratartalom és a gép állapota függvényében. A kísérletezés folyamatos tehát, de e nélkül bizonyára unalmas lenne a baristák élete.
Fotók: Pénzes Sándor
