Bonbongyártás a Cadeau Bonbon Manufaktúrában
Ha Gyulán gasztroélményeket keresünk, az egyik legnagyobb botorság lenne, ha kihagynánk felfedezőkörutunkból a negyedszázados múltra visszatekintő Kézműves Cukrászdát és a benne üzemelő Cadeau Bonbon Manufaktúrát. Sütik, fagyik, bonbonok, csokik minden mennyiségben, az emeleti műhelyben pedig olyan kakaóillat, amit, ha egyszer megérez az ember, sohasem felejti el. Ebben a környezetben ülhettünk le egy beszélgetés erejéig a cég alapító-tulajdonosával, Balogh László cukrászmesterrel, akitől igyekeztünk minél többet megtudni a cégről és persze a gyulai bonbongyártás rejtelmeiről. A Kézművesben érvényes az alapszabály: gyulai=minőség, és pont ez kell ahhoz, hogy a város neve a kiváló élelmiszerekkel kapcsolódjon össze.
Balogh László igencsak nagy utat tett meg 1978 és a Keszthelyi Vendéglátóipari Szakközépiskola óta. A budapesti Hiltonon, a katonaságon és egy ÁFÉSZ termelőüzem cukrászatán át vezetett az útja az első saját üzlet megnyitásáig. Szűkebben vett otthonából, Pilisszentivánról (ahol ez a bizonyos első üzlet működött) 1988-ban Németország felé vette az útját, Ludwigsburg és Heilbronn után viszont ismét hazafelé kezdett kacsintgatni. Mindenképpen olyan helyen szeretett volna letelepedni, ahol a turizmus meghatározó, és az se baj, ha éppen fürdőváros az adott település. Így jött Gyula, és így indult el a mai napig tartó sikerszéria.
Hazatérte után 1 évig a békéscsabai Fiume cukrászatát vezette, majd 1992. október 9-én megnyitotta a Kis Kézművest (ma a Bols Café üzemel a helyén). Azóta eltelt 25 munkával és fejlesztéssel eltöltött év. A kilencvenes években még nagy hangsúlyt kapott a viszonteladók kiszolgálása, a süteménykiszállítás, közben 1993-ban a Várfürdőben megnyitott a következő cukrászda (ezt a cég 2016-ig üzemeltette), majd 1998 júliusában – immáron jelenlegi helyén – a Kézműves. Nyitás után gyorsan áttevődött ide a gyártás egy része – a saját vendégek számára készítettek a földszinti műhelyben süteményeket –, a viszonteladókat pedig a Komló cukrászatából szolgálták ki. Ez utóbbi vonal fokozatosan háttérbe szorult, és lassan az egész gyártás átkerült a Városház utcai épületbe.
A CSOKI (így, csupa nagybetűvel) a Kézműves megnyitásának évében, egy olaszországi kiránduláson toppant be Balogh úr életébe, a szerelem pedig azóta is töretlen, sőt! Persze az események közben sem lassultak – 2001-ben a Csaba Centerben nyílt meg a cuki, 2004-ben a cég átvette a legendás Százéves Cukrászda üzemeltetését, majd 2007-ben beindult a Veres Pálné utcai csokoládézó, később pedig a nagyszalontai Kézműves is. Ma már két franchise-partner (Kecskeméten és Székesfehérváron), illetve több viszonteladó (Szentendrén, Nyíregyházán, Debrecenben, Hévízen) segíti az értékesítést.
A magyarországi csokoládéműhelyek top 10-es listáján betonbiztos a Cadeau helye, kevesen képesek versenyezni velük tapasztalat, választék és minőség tekintetében, és ezt mostanság már komoly versenyeredmények is igazolják. Korábban nem fektettek nagy hangsúlyt a gasztronómiai megmérettetéseken való részvételre, de ha már egyszer nekiugrik az ember, akkor ne tegye alacsonyra a lécet. A Cadeau 12 termékét nevezték be a tavalyi International Chocolate Awardsra, a cég a kelet-európai regionális versenyen 4 arany-, 3 ezüst- és 2 bronzérmet hozott el a magyar, cseh, észt, bolgár, szlovák, román, szerb versenytársak elől, a londoni világdöntőn pedig két ezüstöt szereztek.
Gyuláról egy ilyen üzletet vinni nyilván nehezebb, mint Budapestről – ezt a tulajdonos is készséggel elismeri –, de jobb lesz a helyzet, ha maguknak tudják majd előállítani a bonbonok alapanyagául szolgáló csokoládét is. Merthogy ez lenne a terv. Jelenleg nagyjából 80 féle csokoládé-alapú termékből áll a szortiment, a felhasznált csoki egy része – a csodás Grand Cru – egy Párizs melletti műhelyben készül, ahol először is íztérképet készítettek, meghatározták, mennyire legyen édes, mennyire legyen keserű a csoki, milyen kakaóbab-fajtákból álljon össze a mix és milyen legyen a pörkölés. Sok-sok kóstolás után megszületett a Grand Cru, a csoki, amit a világon kizárólag a Cadeau termékeiben találhatunk meg.
– A továbblépésnek két útja van – meséli Balogh László – egyfelől szeretnénk ezt a vonalat folytatni, és tovább kísérletezni a francia csokoládéüzemben, másrészt viszont az a célunk, hogy viszonylag egyszerű eszközökkel saját magunknak állítsunk elő alapanyagot. Ez lenne az úgynevezett „bean to bar” út, azaz, a saját válogatású és pörkölésű kakaóbabból készített csoki. – Ennél már csak az lenne jobb, ha eljutnánk a saját kakaófáról szüretelt babból készített csokoládéig, azaz a „from tree to bar” eljárásig. Az „ültetvény” jelenleg két növényből áll, amelyek Balogh úr nappalijában igyekszenek kellő mennyiségű meleghez, napfényhez és páratartalomhoz jutni, szóval ez még odébb van azért.
A Grand Cru-ből kétfélét gyártanak, az étcsoki Criollo és Trinitario fajtájú, Tanzániából, Kubából, Mexikóból és Peruból származó babból készül, míg a 46%-os kakaótartalmú tejcsokoládé (a tulajdonos személyes kedvence) elefántcsontparti és ghánai Forasteroból. A tejcsoki őshazája Svájc – a mai napig az alpesi országban készülnek a legjobb minőségű tejcsokoládék –, ahol egy Henri Nestlé nevű úriember (igen, az a Nestlé) rájött, hogyan poríthatja a tejet, étcsokiban viszont Franciaország az igazi nagyhatalom.
A bonbonokhoz nem csak Grand Cru-t használnak alapanyagul, a csokipasztillák 5–10 kilogrammos kiszerelésben érkeznek Belgiumból és Franciaországból. A pasztillák először temperáló gépekbe kerülnek, amelyek az ideális, 29–30 °C-os munkahőmérsékleten tartják a masszát. Ezután különböző technikákkal, formázott termékeket készítenek. Az eljárások közül a legegyszerűbb talán az, amikor polikarbonát formát öntenek ki csokoládéval, kibélelik, amivel kell, majd lefedik egy csokiréteggel. Emellett van bonbon, amit töltenek, kiszúrnak, mártanak, a trüffelekkel például rengeteg a kézimunka, de tényleg nagyon széles a választék.
A bonbonok három fő típusa közül az első a ganache. Ez gyakorlatilag egy édes-keserű alap-krém, csokoládéból és tejszínből összeálló emulzió, egyéb folyadékkal – például borral – kiegészítve. A tejszín helyett kerülhet bele gyümölcspüré is. A második típusba a nugátok tartoznak, melyek alapanyagát mindig olajos magvak – mogyoró, mandula, dió – adják, a harmadik csoportot pedig az általában alkohollal ízesített, dúsított marcipánok alkotják. Igaz, nem tartozik a bonbonok közé, de a híres gyulai zeneszerzőről elnevezett tortára kerülő Erkel-arckép rendkívül érdekes technikával készül – a szegedi pénzverdében gyártott bronz Erkel-bélyegzőt fagyasztva nyomják rá a papírra folyatott csokira, ami ettől úgy dermed meg, mint a pecsétviasz.
A beszerzés persze a bonbongyártásnál sem egyszerű, amit lehet, helyben vesznek – a dió mindig hazai, ahogy a pálinka is környékbeli – de a mandulát Kaliforniából, a tejet és a vajat az EU különböző tagállamaiból, a pisztáciát Iránból, a whiskey-t meg Skóciából rendelik. Ha kész a bonbon, jöhet a kikészítés és a csomagolás, a finomságok pedig végre eljuthatnak hozzánk, csokirajongókhoz. A csak Gyulán 25 főt foglalkoztató cég vezetője a sikerek ellenére sem tűnik olyan típusnak, aki egy percre is le tudna állni a munkával, látszik, hogy számára bőven van még motiváció, és ha ilyen ütemben folytatódik a fejlesztés, hamarosan jöhet az a kakaófa-ültetvény is.
Fotók: Tóth Ivett
