Bodoky Kávéműhely 2.0
Egyszerre lehet áldás és átok, ha valaki egy bejáratott helyet vesz át, hiszen adott a vendégkör, de velük együtt ott az elvárások tömkelege is. A Bodoky már vagy 10 éve Gyula egyik legnépszerűbb kávézója, így nem kis kihívás újrapozícionálni. Az új üzemeltető, Leel-Őssy Miklós jóvoltából komoly ráncfelvarráson esett át a hely, nem csak arculatát, hanem kínálatát tekintve is. Egyrészt sikerült megoldani, hogy legalább kétszer annyian tudjanak egyszerre helyet foglalni az üzletben, másrészt a Bodoky újranyitásával egy olyan dolog tette be a lábát a városba, amivel idáig nem nagyon lehetett találkozni, nemhogy Gyulán, de a régióban sem: a specialty kávé.
Elsőre persze mindenki ugyanazt a kérdés teszi fel ezt meghallva, mi is ez? Nos, a specialty kávé elsősorban garantált minőséget jelent, egy olyan minősítési rendszert, mely végigköveti, és minden ponton kontrollálja azt a hosszú-hosszú folyamatot, amíg a kávécserje terméséből a poharunkban gőzölgő ital lesz. Ellenőrzik a növényt, a talajt, a mikroklímát. Pontosan odafigyelnek a kávébab minőségére, úgy határozzák meg a szüret időpontját – ami ebben az esetben mindig kézi szüretelést jelent –, hogy se éretlenek, se túlérettek ne legyenek a szemek. Rendkívül fontos a gyors szállítás a cserjétől az üzemig, hogy a leszüretelt termés minél kevesebbet veszítsen tulajdonságaiból. De ugyanígy ellenőrzik mind a tárolás, mind a pörkölés, mind a csomagolás lépéseit. Nagyon szigorú, 100 pontos értékelési rendszert használnak, a szigor bizonyítására elég az, hogy a nagy kávés cégek – mindenki tudja, kikről van szó, elég megnézni a szórakozóhelyek választékát – maximum 80 pontos kávét kínálnak, a specialty meg pont innen kezdődik, ezek a kávék minimum 80 pontot kell, hogy elérjenek a minősítés megszerzéséhez.
Ebből is látszik, ahhoz, hogy valaki erre a terepre merészkedjen, több kell puszta érdeklődésnél. De hogyan is jött az ötlet? – Vidéken dolgoztam, de mindig is szerettem volna Gyulán összehozni valamit – kezd bele a történetbe Miklós. – Mérlegeltük a szituációt: a Bodoky bejáratott hely, de viszonylag kicsi, ami miatt eleve újra kellett gondolnunk a beltér elrendezését. Azon is sokat agyaltunk, hogy tudunk egy, a mai trendeknek megfelelő kávézót kialakítani. Az egész világon előretörőben van a specialty-vonal, Magyarországon nyilván Budapesten lehet vele találkozni, én viszont szerettem volna megismertetni a helyiekkel is, hogy milyen az igazán jó kávé. Eddig a városban sehol sem lehetett ilyet találni – magyarázza. Ahhoz viszont, hogy valaki ezt meg is tudja valósítani, tanulnia kell. Nem is keveset. Miklós belevágott, elvégzett egy barista képzést, és azóta is fejleszti magát, kóstolókra jár, folyamatosan keresi, hogyan is lehet eljutni a tökéletes kávéig. Szerencsére a környezet rendkívül támogató – Ebben a világban az az igazán szép, hogy mindenki segíti a másikat, nem konkurenciának tekintjük egymást – fűzi hozzá.
De mi a különbség kávé és kávé között? Azt, hogy milyen a jó kávé tanulni kell. Jó adag nyitottságra van szükség, hiszen ez azért egy más ízvilág. A multinacionális cégek kávékeverékei 2–3 földrészről származnak, s rendszerint túlpörkölik a szemeket, hogy elfedjék a hibákat, a specialty kávék esetében viszont még azt is meg tudjuk mondani, melyik farmról származik a kávébab. A jó kávénak sok összetevője van, az első és legfontosabb ezek közül pedig a gyümölcs – merthogy a kávé az –, és pont a gyümölcs íze az, amit sikerrel szoktak eltüntetni az italból.
S hogy mi változott még? – Letisztítottuk a kínálatot, persze elkészítünk mindent a vendégeknek, de nem a likőrökkel és egyebekkel felturbózott kávékra helyezzük a hangsúlyt – válaszolja Miklós. Jó példa erre a megyében egyedül a Bodokyban kapható filter kávé. A Kenyából vagy Etiópiából – azaz a kávé őshazájából – származó 90–94 pontos (!) kávé kisebb szemű, mosással tisztított és fantasztikus, egészen édes illatot lehet kinyerni belőle. Külön őrlőt használnak hozzá, ehhez az italhoz ugyanis durvábbra kell darálni a szemeket. A V alakú 60°-os dőlésszögű kiöntőbe (innen a V60 név) kerül a benedvesített filter, abba pedig az őrlemény, melyet három részletben, az óramutató járásával ellentétes irányban, lassan áztatva forráznak le. Mikiék „sétálós kávénak” hívják, érdemes rászánni az időt, hiszen minden hőfokon más és más az íze: 80–85 °C-os, amikor a pohárba kerül, és 60–65 °C-on a leggyümölcsösebb. Belekortyolva egyértelmű, a gyümölcs itt tényleg mindent felülír, a V60 inkább teához hasonlít és semmit (se tejet, se cukrot) nem érdemes beletenni, hogy igazán kiadja az aromákat.
Természetesen „hagyományos” presszókávét is kínálnak vendégeiknek. Ahogyan Miklós szavaiból kiderül, egyszerűen muszáj olasz kávét tartaniuk egy darabig, hiszen az emberek ehhez vannak szokva, így elsődlegesen ezt is keresik. Emellett ott jártunkkor egy Costa Rica-i specialty kávéból készültek a főzetek, aminek konkrétan olyan íze volt, mint egy magas kakaótartalmú étcsokinak. Két hét után várható a csere, mindig két típus lesz egyszerre a tervek szerint. – Jó lenne, ha eljutnánk odáig, hogy mindkettő specialty kávé legyen – zárja a beszélgetést Miki – a vendégek mindenesetre nagyon lelkesek. Ezt bizonyítja az is, hogy a Miklós által megjelölt időpontban érkeztünk – amikor várhatóan kevesen vannak – és mégi percenként jön az újabb rendelés. Aki pedig egyszer benéz, jó eséllyel vissza is tér, bennünket simán meggyőzött a dolog!
Fotók: Tóth Ivett
