A Kreinbacher Birtok borkóstolója a Patriótában
Egy borvacsora a Patriótában mindig tartogat kellemes meglepetéseket, pláne akkor, ha kis hazánk legjobb pezsgőit készítő borászata látogat el Gyulára. A Kreinbacher-sztori a kétezres évek elején kezdődött, egészen pontosan 2002-ben, amikor (az eredetileg vaskeresztesi illetőségű) Kreinbacher József megvásárolta első dűlőit a Somló-hegyen. A 100%-ban magyar tulajdonú cég, ma már 50 hektáron gazdálkodik, melyből 42 hektár termő, ezen felül további 20–30 hektárról vásárolnak szőlőt, de csak a pezsgőkhöz. A Kreinbacher Birtok ültetvényei ugyanis a hegy déli, Balaton felé eső oldalán helyezkednek el, a pezsgőhöz viszont szükség van olyan fürtökre, amelyek kevesebb napot kaptak. (Fun fact 1.: a Somló és a Szent György-hegy az a két hegy Magyarországon, ahol egyáltalán lehet szőlőt termeszteni az északi oldalon.)
2006 óta a Birtok minden saját területe organikus művelésű, boraik 100%-a innen származó szőlőből készül, semmilyen felszívódó kemikáliát nem használnak, persze vannak ügyes trükkjeik (pl. a törkölyt visszahordják a szőlő alá, ezzel is javítva a talajt), magyarán mindent megtesznek azért, hogy erősítsék szőlőik immunrendszerét. 2009 óta az 1833-mas alapítású Paul Bara pincemestere, Christian Forget is beszállt a buliba. A francia borász érkezésekor ugyan még nem ismerte a Somlón honos fajtákat, de két év elég volt ahhoz, hogy kiderüljön, a somlói furmint elsőrangú alapbor a pezsgőgyártáshoz. 2011 nem csak emiatt volt mérföldkő a pincészet életében, hiszen ebben az esztendőben adták át az új birtokközpontot, borászatot és pezsgőpincészetet is. A Kreinbacher Birtok 2014-ben mutatkozott be a nagyközönség előtt a Budavári Borfesztiválon, ma pedig már Magyarország első számú pezsgőkészítő cégének számítanak. Ráadásul az egész piacot felrázták: 3 évvel ezelőtt kevesebb mint 100.000 palackot töltöttek meg pezsgővel a magyar borászok, ma viszont már 250.000 felett járnak.
Az este folyamán elképesztő mennyiségű információhoz jutottunk, köszönhetően a birtok kereskedelmi és marketingvezetőjének, Prisztavok Zoltánnak (aki nem mellesleg helyi erő, ugyanis békéscsabai származású). Az első és legfontosabb, hogy számukra mindig és mindenben Champagne a példa, persze palackos érlelésű pezsgők esetében mi más lehetne?! A Kreinbacher pezsgők csak a méthode traditionelle előírásai szerint készülnek, viszont pezsgőik közül csak a Prestige Brut évjáratos, mégpedig azért, mert egy ilyen fiatal birtok esetében arcoskodás (Zoli mondta!) lenne a többit is évjárat megjelölésével piacra dobni. A Prestige Brut 100%-ban furmintból készül, amit előttük senki sem próbált, de a versenyeredmények őket igazolják. Készítenek rosé pezsgőt is – ez volt a fogadó italunk –, aminek nem a héjon áztatás adja a színét, hanem a fehérborhoz adott vörösbor. (Fun fact 2: az EU-ban csak a pezsgőkészítésnél engedélyezett a fehér- és vörösbor házasítása.)
Nyilván adja magát a kérdés: mi a különbség egy méthode traditionelle eljárással készített pezsgő és az 1.000 forintos (amúgy szintén pezsgőnek nevezhető) italok között? Ha egyetlen szóval kellene válaszolnunk, azt mondhatnánk, minden. A hipermarketek polcain sorakozó, alacsony árfekvésű pezsgők tartályos érleléssel készülnek, mindössze 2–3 hónapra van szükség az „összepattintásukhoz”, míg a méthode traditionelle sokkal-sokkal összetettebb folyamat. A palackos érlelésű pezsgők minimum 18 hónapot töltenek seprőn, az általunk is kóstolt Prestige Brut magnum pedig egyesnesen 40-et, ami előtt még az alapbor is érik vagy fél évet, azaz még egy 0,75 literes palacknak is vagy két évre van szüksége ahhoz, hogy fogyasztásra alkalmas állapotba kerüljön.
A pezsgőhöz (innentől csak a tradicionális eljárással készítettről esik szó) 10–15 nappal érés előtt kell leszüretelni a gyümölcsöt, már a szőlőben válogatnak, fürtben préselnek, mégpedig két Coquard-prés segítségével. Ennek a két hatalmas monstrumnak darabja 4 tonna szőlőt nyel el, ebből a 4 tonnából viszont csak 25 hektoliter must jön le, de nem ám az a fajta, amihez az átlagos szüretlátogató hozzá van szokva! A Coquard-présből kifolyó must majdnem teljesen tiszta ital, átlátszó és mentes az opálosságtól. (Fun fact 3: ma már a Kreinnbacher Birtok fehérborai is ezekkel a présekkel készülnek.) Ebből a tiszta mustból készül az alapbor, ami pihen egészen februárig. Innen pedig jön az igazán izgalmas rész, a házasítás. Kreinbacherék 20–22 tételből sakkozzák össze a pezsgőikhez a cuvée-t, ami komoly csapatmunka. (Fun fact 4: Champagne-ban 200–250 tételből áll össze a pezsgő alapjául szolgáló cuvée!) Gondoljunk csak bele, micsoda hősiesség kell ahhoz, hogy az ember ennyi kombinációt végigpróbáljon…
Ha összeállt a cuvée, mehet bele a tirázslikőr, ami egy borból, cukorból, élesztőből, az élesztőt éltető tápanyagokból és derítőszerből összeállított koktél, és jöhet a pezsgő palackba töltése, illetve koronazárral történő lezárása (csakúgy, mint a sörösüvegnél). Nemes italunk innentől kezdve egészen a fogyasztás pillanatáig a helyén, azaz a palackban marad. Beindul a 6–8 hétig tartó másodlagos erjedés, az élesztő eszi a cukrot, nő az alkoholfok és a nyomás is megemelkedik 6 barra. Innen indul a már említett minimum 18 hónapi tartó seprőn tárolás, melynek során a palackok az oldalukon pihennek.
De ki látott már olyan pezsgőt, amiben seprő van? Ugye? Akkor viszont hogy kerül ki belőle úgy, hogy a pezsgő az üvegben maradjon? A válasz a degorzsálás és az azt megelőző palackforgatás. A palackokat korábban egy A-alakú állványba helyezték, a dőlésszöget hetek alatt lépésről lépésre emelték, miközben minden nap fordítottak 1/8-ot az üvegeken, így a finomseprő szép lassan összegyűlt a koronazár alatt. Micsoda kézimunka volt ez! Nem csoda, hogy már jó ideje gépesítették. (Fun fact 5: ma Champagne-ban már csak 12 remueur, azaz palackforgató szakember dolgozik, Franciaországban is mindenhol a gépesített forgatást alkalmazzák.) A palackokat (egyszerre 500-at) a zsiropaletta nevű gép karjai rázzák le, ha pedig véget ért ez a folyamat, az üvegek nyakát –24 °C-ra hűtik, amitől az összegyűlt seprő jégdugóvá fagy, majd egy géppel lekapják a koronazárat, a 6 bar nyomás pedig szépen kilöki azt, amire nincs szükség.
A dugózás előtti utolsó lépés a végső édességi fok beállítása, amihez a palackba betöltik a dosage-t (40–110 ml-nyi cukor-bor keveréket), aztán jöhet a parafadugó és a drótzár, no meg még 2 hónap karantén, ami alatt a pezsgő kiheveri a hosszú és bonyolult folyamat okozta sokkot. (Fun fact 6: a dugóknak csak a pezsgő felé eső része tiszta parafa, a többi része őrlemény, hiszen a világon nem lenne már elég fa az emberiség dugó-szükségletének kielégítésére…) Ezen a ponton még egy fontos kérdés felmerült: mi a különbség a 0,75 literes palack és a 1,5 literes magnum kiszerelés között? Ha a beletöltött italt nézzük, akkor semmi, de ha tehetjük, mégis mindig a magnumot válasszuk! A nagyobb palackban ugyanis kétszer annyi folyadék jut egy egység levegőre, aminek köszönhetően jóval lassabb a második erjedés, végeredményben pedig sokkal-sokkal összetettebb lesz a pezsgő íze. Ezért is mondta az egyik világhírű champagne-i borász: egy magnum palack mindig tökéletes választás 2 fő számára egy kellemes estéhez, feltéve, ha az egyik nem iszik egy kortyot sem…
A menüsort Katiék szokás szerint tökéletesen a borokhoz csiszolták. A fogadó ital Rosé Brut volt, az első fogás pedig egy szezonális jelleget kapott rillettes, kenyerekkel, melyek között akadt koriandermagos, diós és fokhagymás is, az étel mellé pedig a Kreinbacher Birtok talán legjobb pezsgőjét, a Prestige Brut-ot (nyilván a magnum palckos változatot) kóstolhattuk. Az ételsor második tételeként zöldségkocsonya került az asztalra zöldfűszeres infúzióval, rukkolával és a Patrióta tulajdonosának saját kertjéből származó paradicsomvízzel. A mellé kínált 2016-os juhfark most került forgalomba, nem kis szó, mi kóstolhattuk meg először a világon! Ahogyan Prisztavok Zoli elmondta, ennek a bornak nagyon kell a két palackban töltött év, már csak a somlói terroire miatt minden esetben alkalmazott hordós érlelés miatt is. A Kreinbacher Birtok nagyon komoly hordóparkkal rendelkezik, magyar, osztrák és francia csúcshordókat használnak. A harmadik fogás – egy merész, de nagyon jól sikerült párosítás – póréhagymás burgonyakrémleves volt, algás, spenótos, zöldfűszeres morzsába forgatott hurkával, 2016-os olaszrizlinggel. Erre a borra ugyanaz áll, mint a juhfarkra, már ami a hordós érlelést, meg persze a minőséget illeti.
Negyedikként tanyasi csirkecomb és mell érkezett, a comb mogyorós bundában, a mell sütve, hozzá brünoázra vágott téli zöldségekkel. Az avantgard tálalású tányér mellé 2015-ös Furmint Selection került, amivel át is léptünk a szelekciók világába. Ebbe a 100%-ban hordós érlelésű borba csak a legjobb furmint termőterületek legjobb fürtjei kerülhettek, az ital pedig a legjobb hordókban nyerte el végső formáját. Arról, hogy ez micsoda pazar forma, az is fényesen tanúskodik, hogy a 2015-ös Furmint Selection simán elhozta az első helyet a Furmint Február Debrecen versenyről. (Fun fact 7: Somlón sokáig kizárólagosan hordós érlelésű borok készültek, persze a mai reduktív boros divat ezt már felülírta.)
Az ötödik fogásunk sertésszűz volt roséra sütve, puliszka ropogóssal, citrusos sütőtökmártással, érlelt tojással, jus-vel, savanyított kelbimbóval és Maldon só kristállyal (ezt a fajta különleges sót az angliai Essexben kétszáz éve termelik, tiszta, fehér szilánkszerű sópelyhekből áll), a poharakba pedig birtokvörös került. Érdemes tudni, a somlói ültetvények mindössze 10%-a kékszőlő, a Kreinbacher Birtoknak két vörösbora van, az egyik egy csodás syrah – ami annyira jól sikerült, hogy már mind el is fogyott – illetve a birtokvörös, ami Vaskeresztesről származó kékfrankosból és merlot-ból, valamint cabernet sauvignonból, zweigeltből és egy leheletnyi syrah-ból áll össze, nem évjáratos, ahogyan Zoli nevezte, a „hétköznapok bora” – de ez ne tévesszen meg senkit, a csapat elképesztő lelkesedéssel kóstolta mindkét nap.
Az ételsort rizspuding, szeder, sárgabarack mousse és minifánk zárta, a Kreinbacher Birtok "legpopulárisabb" pezsgője, az extra dry társaságában. Ne csapjon be senkit a név, a brut jóval szárazabb tétel, az extra dry cukortartalma 16 g/l, a korábban kóstolt rosé-é 10 g/l, a bruté pedig mindössze 8,2 g/l. Az extra dry 68% furmintból, 32% chardonnay-ből készül, valóban könnyen csúszik, de könnyen ihatósága semmit sem vesz el eleganciájából.
Az este végére maradt még egy nagyon fontos megbeszélni valónk, mégpedig az, hogyan is igyunk pezsgőt? A félreértések elkerülése végett az italok királynőjének élvezetéhez is a borospohár (mégpedig a fehérboros) a legjobb. Ha pedig az a science fiction-be illő jelenet esne meg velünk, hogy nem ürül ki az üveg, felejtsük el a kiskanalat, használjunk pezsgőzárót! A pezsgőt soha ne fagyasszunk! Ezzel az évek munkájával legömbölyített buborékokat gyakorlatilag kockává alakítanánk, szépen tönkre téve a pezsgő ízét és textúráját. Állítsuk szépen vagy 20 percre jégbe az üveget, vagy ha ez nem megoldható, használjunk palackra húzható, fagyasztható mandzsettát a kíméletes temperáláshoz! A tartályos pezsgő fogyasztási hőmérséklete 6–8 °C, a tradicionális úton készített pezsgőt pedig 8 °C-on szervírozzuk, és 10 °C-on fogyasztjuk (hosszan érlelt tételek esetében maximum 12 °C-on). És azt honnan tudjuk eldönteni, hogy jó-e egy pezsgő? Kortyoljunk bele, ízlelgessük, a buborékok mindent elárulnak, szóval vigyázzunk rájuk!
Fotók: Pénzes Sándor
