Látványsörfőzde a sarkon
Úgy néz ki, 2018-ban tényleg minden a gasztronómiáról fog szólni Gyulán! Március elseje pedig minden (reméljük nem csak) helyi sörrajongó naptájába fog (stílszerűen arany betűkkel) bekerülni, hiszen színre lép a sörhabokban fürdő lovag, piacra kerül a Gyulán készülő Corner sör első, limitált szériája és Máriafalván megnyitja kapuit a vendégek előtt a Viharsarki Sernevelde. Őszinte leszek: rég vártunk már ennyire gyulai fejlesztést, és látva a helyszínt, a hozzáállást és az elkötelezettséget, várakozásunk nem is alaptalan.
Kérdésünkre a tulajdonos, dr. Ábrahám Csaba elárulta, hogy alapvetően három dolog motiválta a sörüzem alapításakor. Egyfelől eddigi munkája során is elkötelezett volt a kiemelkedő minőségű, hazai élelmiszergyártás fejlesztése mellett, a cége által végzett laboratóriumi tevékenység, a kapcsolódó kutatás-fejlesztés is ehhez kapcsolódott szervesen. Másrészt Gyula városa Magyarország egyik kiemelkedő turisztikai célpontja (adott tehát a potenciális vendégkör), harmadrészt pedig a helyi gyártású, kézműves élelmiszerek, termékek egyre növekvő szereppel bírnak a turizmusban. Gyulán viszont eddig nem volt kézműves sörgyártás, annak ellenére sem, hogy ez mind hazai, mind nemzetközi szinten az utóbbi évek egyik legjobban fejlődő élelmiszeripari ágazata. Egyes országokban (például az Egyesült Államokban) a kézműves sörtermékek részaránya a teljes sörfogyasztásból akár a 10 %-ot is elérheti. Magyarországon még csak 1–2 %-ról beszélhetünk, de ez biztosan emelkedni fog a következő években.
– Tehát a rendelkezésre álló laboratóriumi háttér és tapasztalat, a Gyula városa által biztosított turisztikai forgalom és a kézműves sörök fogyasztásának kedvező piaci alakulása motivált bennünket az új vállalkozás elindításakor – foglalja össze érveit Csaba. – Ugyanakkor mindenképpen szerettünk volna valami egyedit is hozzátenni, ez lett a látványétterem rész, ahonnan egy kellemes ebédet, vacsorát eltöltve lehet figyelemmel kísérni a kézműves sörgyártás folyamatát – egészíti ki gondolatmenetét. És valóban, Magyarországon nagyítóval kell keresni az olyan sörfőzdéket, ahol nem csak a végeredményt, de az előállítás folyamatát is alaposan szemügyre vehetjük, a Viharsarki Serneveldében viszont mindössze egy üvegfal választja el az üzemet az étteremtől, így a galériáról végigkövethetjük a gyártás majd minden részfolyamatát.
Az alapanyagok minőségéért, a nyomonkövetési rendszer fenntartásáért és a beszállítók felügyeletéért Bohus Hella, minőségirányítási vezető felel, akitől megtudtuk, a főzdének helyet adó máriafalvai épület volt már szinte minden az ABC-től a kocsmáig, így nem volt kis kihívás rendbe tenni. – Gyakorlatilag mindent nulláról kellett kezdenünk – meséli. – Tavaly októberben vettünk nagyobb lendületet, aminek előfeltétele volt a technikai háttér kiépítése. Az éves kapacitásunk 200.000 literre van belőve, jelenleg még próbafőzések zajlanak, de már ezek eredménye is megkóstolható lesz, egy limitált széria formájában – teszi hozzá.
– Apróbb változások lesznek még a címke, sőt receptúra szintjén is, de miért is ne? – teszi fel a költői kérdést Hella – Bőven van terünk, lehetőségünk a kísérletezésre. A söreinket a Pálinkafesztiválon is megkóstolhatja már a nagyközönség, de a nyár eleji Kézműves Sörfesztiválra már mindenképpen úgy tervezünk ráfordulni, hogy minden egyben van. Az étlapot Szabó Zoltán séf segítségével állítottuk össze, és nem meglepő módon olyan fogások kerültek rá, amelyek mindamellett, hogy passzolnak a söreinkhez, alapanyagként is tartalmazzák majd azokat. A hamburgerekbe a saját barna sörünkön karamellizált lilahagyma kerül, és a csülök is Corner sörben sül majd – ecseteli. A minőségirányítási vezetőtől azt is megtudtuk, hogy nem csak a főzdében lehet majd találkozni italaikkal, hanem minél több gyulai helyre szeretnék eljuttatni azokat, emellett terveik szerint a garantált programok keretében is részt vehetnek majd a vendégek egy vezetett, kóstolóval egybekötött főzdelátogatáson.
Az időközben feltűnő Jakucs Leventét Bohus kisasszony nemes egyszerűséggel csak a főzde lelkeként mutatja be, ami nem véletlen, hiszen üzemvezetőként ő felel a főzésért, erjesztésért, palackozásért és a receptek összeállításáért is. A főzőmester segítségével végigkövetjük – legalábbis elméleti szinten – a gyártás folyamatát, megtudtuk, hogy az árpa Magyarországról és Hollandiából kerül hozzájuk – egyelőre csak árpamalátából főznek, de lesz búzasörük is később. A cefrézés után következik a komlózás, majd a hűtés és a beoltás élesztővel, az erjesztés és érlelés után a palackozással és címkézéssel zárul a nagyjából egy hónapig tartó folyamat. Az érlelés és palackozás közé ékelődik be a szűrés és pasztörizálás, de csak és kizárólag a zászlóshajónak szánt, hordós kiszerelésben is elérhető pilsner esetében, a többi (csak üvegbe töltve kapható) sörük szűretlen és pasztörizálatlan lesz.
Az is kiderül, hogy Levente már évekkel ezelőtt beleszeretett a sörfőzésbe, jelenleg pedig a Szent István Egyetem sörfőzőmester-képzésének vége felé jár. – A dolog lényege, hogy nálunk egy recept összeállításánál elsősorban nem az üzleti szempontok érvényesülnek, az árat a minőség és a mennyiség határozza meg, nem pedig fordítva – meséli. A fejlesztések folyamatosak a cégnél, már úton van a palackozógépük és új erjesztőtartályokat is vásárolnak. Ha előbbi megérkezik, fel fog gyorsulni a gyártás mind a négyféle sör esetében.
A sörök közül legnagyobb mennyiségben egy „sima” világos, pilseni típusú lager készül a Serneveldében. – A gyulai víz – kissé meglepő módon – komoly hasonlóságokat mutat a Pilsenben (bocs, Plzeňben) felhasznált vízhez, mindkettő nagyon lágy és sószegény, de pont ez kell a jó sörhöz! – magyarázza Levente. Ebből eredően nem kell úgy „rendbe szedniük” a vizet, mint például egy budapesti üzemben. Amellett, hogy a víz is a pilseni típusú ital felé terelte őket, sörfőző mesterünk is ezt az irányvonalat preferálja, így a komlózás is egyértelműen adja magát: zateki és saazer-komló, mi más.
A pilsen kívül lesz egy amerikai típusú IPA-juk, ami szűretlen, pasztörizálatlan, erősen komlózott és magasabb alkoholtartalmú, felsőerjesztésű ale típusú nedű, egy különleges barna (nem fekete!), american brown ale-jük, ami szintén markánsabban komlózott (ehhez amerikai fajtákat használnak), illetve egy meggyes sörük is, ami nagyon adta magát, ismerve a helyi fogyasztási szokásokat. Kis túlzással ugyanis akár azt is kijelenthetnénk, hogy Gyula az egy főre eső meggy/meggyessör-fogyasztásban a világelsők között van, így egyértelmű volt, hogy ebből a fajta sörből szükség van egy hazaira is.
A végére mér csak egy kérdésünk maradt: vajon honnan jött a Corner név? Levente elárulta, hogy amellett, hogy a Viharsarokra utalnak vele, az is közrejátszott a névválasztásban, hogy az épület is az Almássy Kálmánné tér sarkán áll. A túra végére pedig az is egyértelművé vált, hamarosan vissza kell térjünk, hogy kipróbáljuk a söröket és az éttermet is, de addig is folyamatosan csekkoljuk a Viharsarki Sernevelde facebook oldalát, hogy nehogy lemaradjunk valamiről!
Fotók: Tóth Ivett
