Ételzsűrizés Barna Ádámmal
Kíváncsi lennék, vajon mi járt Balázs Attila, az Erkel Hotel korábbi igazgatója fejében, amikor 2016-ban felvetette, hogy érdemes lenne a Virágok Fesztiválja tematikáját gasztronómiai irányba (is) terelni. Igaz, a virágok étkezési célú felhasználásának évezredes bizonyítékai vannak – már Julius Caesar korában is készítettek ételeket velük –, mégsem mondható, hogy a mindennapi étkezésünk szerves részévé váltak volna. Mostanában van egy ilyen – amúgy meglehetősen megosztó – trend, de túlzás lenne tömegjelenségről beszélni.
Barna Ádám - Fotó: Pénzes Sándor
Ebben erősített meg a St. Andrea Étterem séfje, a gyulai kötődésű Barna Ádám, a Dining Guide 2018-as Év Séfje díjasa is. Őt kértük fel ugyanis arra, hogy az idei évben segítsen értékelni a gyulai éttermek virágos fogásait. (A korábbi években csak a vendégek véleményét kérdeztük meg.) Négy vendéglátóhely virágos ételeit kóstoltuk végig a Virágok Fesztiválja hétvégéjén, az Aqua Hotel Superior Gyula, a Beer Corner Pub & Restaurant, a Hunguest Hotel Erkel és a Patrióta Gyulai Kisvendéglő nevezett be a megmérettetésre.
Kacsasült pitypanglekvárral - Fotó: Pénzes Sándor
„Nagyszerű dolog, hogy a helyi éttermek kínálatukban megjelenítik egy helyi rendezvény tematikáját. Így a városba látogató vendégek valóban azt érezhetik, hogy itt most tényleg minden a virágokról szól. Ez remek alkalom arra, hogy a szakácskollégák kiszakadjanak a hétköznapi rutinból, és valami újat, izgalmasat hozzanak létre. A vendégek pedig egy új oldaláról ismerhetik meg kedvenc éttermük kínálatát. A mi szakmánkban úgy tudunk maradandót létrehozni, hogyha valami emlékezeteset készítünk, ami a vendégek emlékezetében is megmarad.”
Sörbundában sült bodzavirág - Fotó: Pénzes Sándor
Ádám szavaiból több dolog is kiderül. Egyrészt ő is jó ötletnek tartja az eredeti elképzelést – azaz a rendezvény tematikájának kiterjesztését –, másrészt rávilágít arra, ami a „Virágok a gasztronómiában” kezdeményezés lényege: egy vendéglátóhelynek (és persze séfjének), ha bekapcsolódik, ki kell lépnie a komfortzónájából. Az első és legfontosabb tehát a bátorság. És tegyük hozzá, nyilván könnyebben bátor az ember, ha mondjuk Magnus Nilssonnak hívják, és egy két Michelin-csillagos svéd éttermet vezet. Gyulán mások az elvárások, más a vendégkör. De a lényeg ugyanaz: mindenki jót akar enni.
Zöldspárga, füstölt kacsasonka, rántott tojás - Fotó: Pénzes Sándor
Az összbenyomás nagyon jó volt. Mindenki kitett magáért, annak ellenére, hogy ez a műfaj nem egyszerű, ahogyan ezt séfünk is kifejtette: „A virágokkal való főzés túl kell, hogy mutasson pl. egy öncélúan ételre helyezett virágon, remek kiindulópontot jelentenek ehhez a hétköznapjainkban és a népi gyógyászatban felhasznált virágok. Nem feltétlen csak az ételre helyezett virágban kell, hogy megjelenjen, egyes virágoknak használhatjuk a szárát, bimbóját, termését, készítsünk belőlük ecetet, vinegrettet, ízesített olajakat, kivonatokat. Úgy gondolom, a virágokkal való ételkészítés során koncepcionálisan színben, ízben jó, hogyha az adott virág illeszkedik az alapanyaghoz. Ehhez a gondolatmenethez jól kapcsolódó, nagyszerű, kreatív példákkal találkoztam a kóstolásaink során.” Mint például az Erkel Hotelben kóstolt, a jól készített, jóízű, szépen pirult kacsacomb mellé kínált narancsos pitypanglekvár, vagy a Beer Corner sörbundában sült bodzavirága, mely roppanós, illatos, kellően édes volt, és kimondottan üdítően hatott a friss eperrel.
Sertéspofa - Fotó: Pénzes Sándor
Ádám összességében a Patrióta Gyulai Kisvendéglő virágos menüjében találta meg leginkább azt, ami a „Virágok a gasztronómiában” lényege lenne. Az étteremben precíz technológiával készített, előremutató, kreatív ételeket ehettünk. A virágoknak a főzéshez való tudatos felhasználása náluk jelent meg legerősebben. Az ételsort diós, levendulás házikenyér és „csirkepatè” vezette fel, melyet szépen tálalt, megfelelő állagúra készített zöldspárga, házi füstölt kacsasonka és tökéletesre készített, szépen „lustán folyó” sárgájú rántott tojás követett. Főételként tökéletes állagúra készített, ízletes sertéspofát ehettünk, szépen pirult, belül szinte krémes burgonyával és ressre marinált hagymákkal, a desszertünk pedig szép állagú, kifejező csokoládéízzel bíró csokoládemousse volt, orgonagranite-vel, tuille-lel. Szívből gratulálunk, tényleg jól sikerült a menü!
Csokoládemousse, orgonagranite, tuille - Fotó: Pénzes Sándor
A finom fogások mellett viszont van még egy dolog, ami miatt megérte, és nem csak nekünk, de a résztvevőknek is. „Az éttermek csatlakozását a kezdeményezéshez nagyon pozitív dolognak tartom, mely nem feltétlenül nagyobb forgalom reményében valósult meg, hanem egyszerűen az ilyen jellegű összefogások hoznak színt a mindennapjainkba, segítik a szakmai fejlődésünket, és a vendégeinknek valami pluszban lesz részük.”
